おこめのはなし

ご飯のおいしい炊き方

●お米を手早く洗う

米を洗うということは、お米の表面についているヌカを落とすことです。ゆっくり洗うと、

ご飯がヌカ臭くなってしまいます。まず、たっぷりの水で数回軽く混ぜるようにして手早く洗い

すぐに水を捨ててください。その後2〜3回水を換えて洗い、最後は水気をきちんときりましょう 。


●水加減を調節する

水加減でご飯のおいしさが左右されます。炊飯器の目盛はあくまでも目安です。お米を計ったカップすりきれ1ぱい

で、1のメモリが標準です。おいしいご飯を炊くための水加減は、新米の場合、少し少な目に、6、7月になったら

すこし大目がよろしいようです。軟らかめときには水を多めに、硬めの場合には水を少なめにするとよいでしょう

正確にいいますと、お米の重量にたいして、新米の場合、お水は、1.3倍の重量、6.7月になりましたら、 

     1.4倍が最適と思われます


●お米に十分水を吸わせる

ふっくらしたご飯を炊くには、炊く前に十分水に浸して、お米に水分を吸わせることがポイントになります。水に浸

しておく時間は水温によって異なります。夏なら30分くらい、冬は2時間くらいがよいでしょう。


●ご飯をじっくり蒸らす

蒸らすことで、ご飯の粒の水分が均一になります。蒸らしが十分でないと、水っぽいご飯になってしまいます。蒸ら

し機能のない炊飯器の場合は、スイッチが切れた後、そのまま10〜15分ほどおいてください。蒸らしている途中でふ

たを開けることは禁物です。


●しゃもじでほぐして最後の仕上げ

ご飯を炊きあがったままにしておくと、蒸れ固まってしまいます。蒸らした後はできるだけ早くご飯をほぐしましょ

う。余分な水分が逃げてふっくらとしたご飯ができあがります。釜の底の方から掘りおこすようにふんわりと、しゃ

もじで混ぜます。


●食味

お米のおもな成分は、水分・でんぷん・たんぱく質・脂質・ミネラルで、これらが一定の数値でバランスよく配合さ

れているお米がおいしいとされています。 さらに、でんぷんにはアミロースとアミロペクチンの2種類があり、ね

ばりとかたさのバランスは、この2種の比率によって決まります。 アミロペクチンが多いお米は、ねばりがあり、ほ

どよい歯ごたえがあります。一方、アミロースが多いお米はかたく、パサパサしています。 しかし、アミロースが少

ないとおいしいというわけでもなく、コシヒカリは含有バランスが理想的といわれています。


●基本が大切

ご飯をおいしく炊くには、洗米、水加減そして蒸らしなど、いくつかのポイントがあります。最近は、マイコン型自

動炊飯器などにより、おいしいご飯が簡単に炊けるようになりましたが、基本はしっかり身につけておきたいもので

す。


お米事典

●お米は栄養バランスの優等生

米を食べると太りやすいと思われているかも知れませんが、これは大きな誤解。米は良質の植物性タンパク質を多く

含んでいるばかりでなく、糖質・脂質・灰分・カルシウム・ビタミンB類などもたくさん含んでいます。

●美味しいお米の選び方

私たちは食べ物のおいしさを舌だけでなく、五感を使って味わっています。中でも、お米のねばりと堅さのバランス

を左右するのが、アミロースというでんぷんです。以下に多くの人が感じるおいしいご飯のおもな条件をあげまし

た。

視覚:色が白く、つやがあり、つぶの形が良い

聴覚:かむとき音がほとんどしない

嗅覚:風味がある

味覚:いくらかんでも味が変わらず、多少油っこい感じと、なんとなく甘い感じがするが無味に近い

触覚:あたたかく、ご飯つぶがなめらかでやわらかく、ねばりと弾力がある

●お米の保存は適した場所で

お米の保存には家庭内の比較的涼しい場所を選び(10〜15度)、 高温・湿気・直射日光を避けることが大切です。米

びつなどの容器に入れている場合は、定期的に米びつを空にして、内側をきれいに拭いて乾燥させましょう。夏場は

厚手のビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存するのもよいでしょう。

●低農薬米・有機栽培米

日本の経済の成長にあわせて、農業も大型の農業機械や農薬をたくさん使うようになりました。農薬をたくさん使う

ことは、農家や消費者の健康をそこねることになります。そこで、農業のなかに自然をとりもどそうという動きが出

てきました。たとえば、土に対してできるだけ化学肥料を使わないようにして、有機物(自然の肥料など)を使うと

いったことです。このような有機的な栽培方法で作った「農薬をできうるかぎり使わない米」を低農薬有機栽培米と

     いっています。